注意事项：（1）烘烤时温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。（2）烘烤中应加强通风管理，严防霉变。（3）注意倒盘。因为室内温度上下有所不同，因此在烘烤中要上下倒盘，使整个柿果受热一致。（4）经常检查。发现个别发霉的柿果，要集中放在上部，或下部温度较高的地方，加速伤口愈合。（5）要特别加强生产过程的卫生管理。
3.1采收；用来制作耿饼的镜面柿要适时采收，采收过早过晚，均影响制饼。采收过早，果实含糖量低，饼的品质差，出饼率低，采收过晚，果肉软化，不易去皮，加工制饼时会霉烂。一般在10月中下旬果实由黄变红，但果实尚未软化时采收为宜。
3.2选果：在制饼前要进行严格的选果。适宜制作耿饼的镜面柿，应挑选果形端正，果重120～150g左右，充分成熟，肉质硬，糖分高，水分少的果实，去掉其中的小果、病果、伤残果、畸形果和已软化的果。用剪刀将果蒂四周坚硬的萼片和果柄剪去。然后将果实用清水冲洗干净，再用1000～2000mg/L多菌灵浸果，之后再次冲洗干净。
3.3去皮：果实自动削皮机往往削得太深，靠近果皮的果肉都被一起削去，浪费较大。当天采摘的鲜柿，要当天去皮，不能过夜。菏泽果农多使用自制的旋皮机和自行设计的旋皮刀。首先将柿果从果蒂部插在旋皮机的三角叉上，然后左手摇动旋皮机的把，右手握住旋皮刀，拇指按住刀头，中指抵住柿果，使刀刃刚深入果皮下，即可将果皮旋下。深度以旋下果皮为度，过深，则出饼率低；过浅，留下过多果皮会影响柿饼的质量，以两刀之间留下一条头发粗细的果皮线为最好。操作人员不要将脱皮柿与金属容器接触。
3.4消毒防腐：将去皮的柿果，放入0.5%的亚硫酸钠或苯钾酸消毒液中浸0.5h，捞出沥干，摆在准备好的柿箔上。
3.5烘烤要点：柿果入烤房后，点火升温至35～40℃微火保温，每隔2h通风排湿1次，每次通风15～20min（或用排风扇排风5min）。2天后果面稍显白色时进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40～45℃，连续烤20h，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利脱涩，当果面出现皱纹，颜色由黄色变成浅红色时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50～55℃，维持20h，注意通风排湿，同时倒盘、翻果，使受热均匀，当柿果已基本干燥有些皱缩，柿子顶部出现塌陷，柿果呈红褐色时进行第3次捏饼、整形。此后烤房温度降至40℃以下，继续蒸发，并加强通风，至饼内外软硬基本一致，果肉软绵、富有弹性，且干湿适宜，立即停火，准备出房。
3.6发汗：让柿果内部的水分扩散出去，一般常用堆积法。具体做法是：将出房的柿果晾凉，堆放在箔子上，放在通风凉爽的地方，盖上席和布单。1～2天后摊开晾1天，使水分平衡，干湿均匀。经过2～3次的堆积发汗，即可人缸生霜。
3.7生霜：先在缸内放20cm厚柿皮，再放上柿饼，直至装满为止，上面再盖一层柿皮，置于冷凉处生霜，温度越低，耿饼表面积霜越厚。如果人缸时发现柿饼过硬，含水量过少，可分层放上白萝卜片，使其再次发汗变软。
3.8装箱出售：装箱时，先挑选分级，整形捏饼。一般将饼整成扁圆形。凡直径在5cm以上，厚度在2cm以上，出霜均匀，都可作为出口柿饼，其余为内销柿饼。箱子为纸箱，每箱装l0kg，分层放置，中间放上隔板，排列整齐，最后封口，即可出售。
