熬汤应用冷水还是热水好

   2013-02-01 家庭美食大厨7310
核心提示:熬汤 炖鸡 炖排骨,到底用热水还是冷水。一直是个模糊的问题,应用冷水还是热水好。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。用水量一般是熬汤主要食品重量的3 倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,所以熬汤应用冷水,
 
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