水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。用水量一般是熬汤主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，所以熬汤应用冷水，
2013-02-01
家庭美食大厨7290
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