新式卤水制作方法

   2014-06-17 980
核心提示:新式卤水制作方法
新潮油卤

原料:干辣椒200克,花椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山 奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

制作:
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出; 鲜汤入卤水锅中大火烧开。
2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴 香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。
3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香, 放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
特点:色泽红亮,香味浓郁。
应用:适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料,但不能用来卤制猪 蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。





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