在贮存过程中，食油会发生水解而产生游离脂肪酸，致使油脂中酸价增高，贮存时间越长，食油中酸价越高。酸价高的食油具有酸涩味。同时，食油在氧化和水解过程中还会产生一些醛类和酮类物质，因此食用贮存过长时间的食油，人体会因消化道受到刺激而产生不适，甚至出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
调查发现，酸价超标（卫生标准为酸价≤4）的食油，贮存时间一般都超过一年，贮存不到一年的，酸价一般不会超过4。调查结果表明，食用植物油的贮存时间在南方最长不应超过一年，其中茶油比菜油更易水解，超标率比菜油高3.5 倍，因此贮存时间还应缩短。
