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每一座城市，都有一种代表性食物。而且那种食物渐渐被赋予当地的精神气。在兰州，肯定是那碗热气腾腾的兰州牛肉面了。在陕西肯定是哨子面，在武汉肯定是热干面。每一种地方美食，都充满着一种感情，重庆小面，“小面的小，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人轻巧的生活态度。所以每个地方的代表美食已经出神入化。兰州牛肉面在兰州，从汤汁的熬制，面条的制作都是有讲究。
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人们都以为，兰州拉面在兰州当地的牛肉面馆和去外地的省份吃，直接是变了味的。但是变味的原因，众说纷纭，有的说，地方美食赖以保持鲜味的空气、温度没有了，有的说只有地方上特有的水质、食材才能制作出最正宗的地方美食，也有人说，之所以到了外地就变味，是为了适应更多人的口味，所以就平庸了。
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可是在兰州，早餐的标配就是牛肉面，在兰州吃牛肉面，一定要早起，越早越好。吃牛肉面，汤是其中的精髓，越早的拉面汤越浓，之后因为不断兑水，汤就不浓了。而且，上乘的牛肉面也并非最知名的大店，街边老店口味一般都不会差。
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牛肉面的汤，都是牛骨头熬制的，讲究的牛肉面馆子一天就熬一锅汤，卖完了就收摊子，绝不加水。讲究的兰州牛肉面，要“一清、二白、三红、四绿”，牛肉汤要清，萝卜要像翡翠一样白，辣椒红彤彤的，香菜蒜苗新鲜的绿，虽然简单，却很是好看，更好吃。
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不过，现在外地的许多拉面馆子，汤底都不是用牛骨熬煮，而是用各种调味料调制，虽然口感上更加的丰富，然而仔细咂摸一下，就没有那浓浓的牛骨香味，久而久之，就不喜欢了。
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